El análisis sensorial de un producto
es diferente a una cata-degustación que se suelen encontrar en muchos locales
hoy en día.
Sin menos preciar a la degustación,
que me parece muy positiva llevada al campo de la cerveza, voy a dar unas
pinceladas sobre el análisis sensorial, para que todos podamos beber la cerveza
desde otro punto de vista. ¿Os parece bien? Pues vamos allá.
El análisis sensorial, según la norma UNE es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos. Los
Instrumentos para el análisis sensorial son los sentidos, principalmente la
vista, el gusto y el olfato.
Con la VISTA
percibimos el color y éste viene definido por el tono, la intensidad y el
brillo. Es interesante tener en cuenta la interacción entre color/gusto o
color/olor. Podemos deducir que la vista adelanta las sensaciones.
El OLFATO podemos conseguirlo mediante
dos vías, la directa, por la nariz, donde captamos la intensidad y
persistencia. Y la vía indirecta que va desde la boca a la nariz, donde están
los aromas de boca.
Los olores afectan a la memoria
episódica, por eso un olor nos puede recordar un suceso del pasado.
El GUSTO, nos da los sabores, junto con la intensidad y el equilibrio.
La astringencia, frescor o untuosidad al contacto con las encías y las
superficies mucosas. El picante, ardor, por el alcohol, y el calor y frío.
Sabiendo ya los sentidos que vamos a
utilizar, tenemos que determinar qué queremos conseguir con esta cata, elegir
al organizador de la prueba, los participantes y cómo lo vais a hacer.
¡Ya podéis empezar a
catar!
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